Série de projets FMS : Comment être équitable. Comment les entreprises suisses mettent en pratique l’équité et la transparence

Metzgerhuus Stadt und Land AG

Marchés équitables Suisse s’engage pour des marchés équitables et transparents. La série de projets « So geht fair. » met en lumière ce que cela signifie dans la pratique pour les entreprises suisses du secteur agroalimentaire et les défis qui peuvent en découler. A l’aide d’exemples inspirants, la série montre qu’un engagement dans le domaine de l’équité et de la transparence est non seulement réalisable, mais aussi économiquement judicieux – tout en invitant au dialogue et à l’imitation.

La société

La société Metzgerhuus Stadt und Land AG a été fondée par cinq familles de bouchers en collaboration avec l’association des maîtres bouchers des deux Bâle, la coopérative des bouchers bâlois ainsi que le Hof Weber Neuhof. Au début de l’été 2025, le nouveau bâtiment a été inauguré en grande pompe.

L’abattoir de Füllinsdorf fait partie d’un projet cantonal PRE de développement régional et a pour objectif de maintenir la valeur ajoutée dans la région. Les abattoirs étant de plus en plus centralisés et agrandis dans toute la Suisse, il manquait depuis des années dans la grande région de Bâle un abattoir ouvert à toutes les boucheries et tous les agriculteurs régionaux.

La Metzgerhuus met délibérément l’accent sur un autre aspect : pas la masse, mais la proximité. L’accent est mis sur la transformation d’animaux de la région – avec des trajets de transport courts, ce qui profite à la fois à l’environnement et au bien-être des animaux. Il est également prévu d’accepter des animaux élevés en pâturage ou tués à la ferme, qui sont particulièrement demandés dans le cadre de la vente directe.

Les abattages sont effectués dans des conditions modernes et artisanales. Dans l’atelier de viande attenant, la viande est découpée selon les souhaits individuels des clients. Un magasin en libre-service ouvert 24 heures sur 24 est à la disposition des clients privés (un boucher spécialisé est également présent certains jours). Outre la viande, le magasin propose également des produits laitiers, des conserves et des produits secs, tous transformés dans la région de Bâle et fabriqués à partir de matières premières régionales.

Pour les boucheries et les entreprises de restauration, le Metzgerhuus offre une valeur ajoutée grâce à des spécialités régionales, des découpes particulières et des offres sur mesure. L’agriculture en profite également : Grâce à une transformation à façon attrayante, les vendeurs directs peuvent proposer leurs produits en très petites quantités et avec une qualité élevée. Certes, les coûts d’abattage sont supérieurs à ceux des grands abattoirs, mais les courtes distances de transport rendent la Metzgerhuus à nouveau compétitive. Füllinsdorf est accessible en 30 minutes maximum depuis n’importe quel endroit du canton de Bâle-Campagne – un avantage concurrentiel certain par rapport aux grands abattoirs.

La Metzgerhuus emploie 15 personnes et dispose d’une capacité d’abattage hebdomadaire d’environ 30 bovins, 30 veaux, 100 porcs et 20 moutons. L’agencement du bâtiment a été conçu en collaboration avec la Protection suisse des animaux afin d’offrir aux animaux un environnement aussi peu stressant que possible.

Équité et transparence dans les affaires quotidiennes

Metzgerhuus est convaincu que les chaînes d’approvisionnement courtes offrent une grande opportunité pour des chaînes de valeur et des relations commerciales plus justes et plus transparentes. Pour les initiateurs de l’entreprise nouvellement créée, une culture de communication ouverte et des partenariats à long terme sont au premier plan. Il ne doit pas y avoir de structures de pouvoir et de dépendance unilatérales le long de la chaîne d’approvisionnement.

Une politique d’information transparente est également menée à l’égard de la population, notamment par le biais d’événements d’information et de visites guidées de l’entreprise. La plupart des étapes de travail – à l’exception de la mise à mort – peuvent être observées directement dans la production grâce à de grandes fenêtres.

L’accent mis sur la régionalité a un impact direct sur la durabilité et le bien-être des animaux. Les distances de transport pour le bétail de boucherie sont réduites au minimum – un avantage certain par rapport aux centres d’abattage centralisés du Plateau. Tous les animaux répondent au moins aux normes IP-Suisse avec un accès à l’extérieur et/ou au pâturage ; les animaux bio sont également abattus. Les chaînes d’approvisionnement courtes améliorent en outre le bilan CO₂. L’approvisionnement en énergie constitue un autre jalon écologique : le Metzgerhuus couvre par exemple 100 % de ses besoins en électricité grâce à sa propre production solaire sur la façade et le toit. Ils accordent également une importance particulière à l’utilisation de l’animal entier (nose to tail) : Chaque animal est utilisé le plus complètement possible.

Conditions de marché équitables & formation des prix

La direction de la Metzgerhuus attache une grande importance au fonctionnement du marché, dans lequel la demande est assurée et les risques minimisés. Au lieu de prix annuels fixes, les prix hebdomadaires actuels du bétail de boucherie de Proviande sont payés – complétés par les suppléments de label correspondants comme IP-Suisse ou Bio.

La chaîne de valeur reste ainsi compétitive : Pour les boucheries, la transformation au Metzgerhuus n’entraîne pas de coûts plus élevés que la transformation en interne. Les suppléments de transformation varient entre 60 centimes et 4 francs par kilogramme de poids mort, en fonction de l’espèce animale et de la coupe. La Metzgerhuus offre ainsi une alternative à la fois équitable et économique aux grandes entreprises industrielles. Cela est notamment possible grâce aux trajets courts et aux structures légères qui réduisent considérablement les coûts.

Un principe central est le calcul des prix de bas en haut : À chaque étape, les coûts réellement encourus sont indiqués et pris en compte de manière transparente. Il en résulte une rémunération équitable pour tous les acteurs, de l’agriculteur au boucher. Ce modèle renforce la confiance entre les producteurs, les transformateurs et les consommateurs et montre que l’efficacité économique et l’équité peuvent aller de pair dans la Metzgerhuus.

Défis à relever

La Metzgerhuus fournit à la fois des agriculteurs pratiquant la vente directe et des boucheries classiques – deux groupes de clients qui sont parfois en concurrence directe. Cette situation de départ particulière exige beaucoup de tact, d’équité et d’équilibre afin qu’aucune des parties ne soit désavantagée. L’objectif est d’offrir les mêmes chances et conditions à toutes les parties concernées et de permettre ainsi une collaboration durable tout au long de la chaîne de valeur.

L’offre de volaille constitue un défi particulier. Dans la région de Bâle, la demande ne peut actuellement pas être satisfaite par la production propre. Il est difficile de construire de nouveaux poulaillers en raison des permis de construire restrictifs, ce qui rend l’expansion régionale encore plus difficile. L’entreprise Jenzer cherche maintenant des poulaillers dans la région. Cela permettrait non seulement de combler les lacunes d’approvisionnement, mais aussi de garantir les normes les plus élevées en matière de bien-être animal.

Raffael Jenzer est directeur général de Metzgerhuus Stadt und Land AG.

Photo : le directeur de Metzgerhuus Raffael Jenzer et son collaborateur Finn Henz